افزایش کیفیت عسل ایرانی با کمک امواج فراصوت: تأثیر بر نشانگرهای بیوشیمیایی کلیدی و ایمنی میکروبی در طول نگهداری طولانی مدت

مقالات آماده انتشار

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان
ًصفا ربانی 1
سارا اللهیاری بیک 2
سید امیر علی انوار 1
بهروز جنت 3
1 گروه بهداشت مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 گروه اقیانوس‌شناسی فیزیکی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
3 معاونت غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
10.22034/jfss.2026.598123.1010
چکیده
تبلور، تشکیل کریستال‌های جامد ساختار یافته در یک محلول یکنواخت، علت اصلی افت کیفیت عسل است. این مطالعه به بررسی اثرات تیمار فراصوت بر خواص بیوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبی عسل طبیعی ایرانی پرداخت. پارامترهای کلیدی مورد ارزیابی شامل 5-هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، pH، اسیدیته، محتوای پرولین، فعالیت دیاستاز، محتوای رطوبت، ساکارز، فروکتوز، گلوکز، نسبت فروکتوز به گلوکز، فعالیت مهار رادیکال ABTS، محتوای فنلی کل، قندهای احیاکننده و قندهای کل بودند. نمونه‌های عسل در فرکانس‌های 30 کیلوهرتز و 42 کیلوهرتز، دماهای 20 درجه سانتیگراد و 45 درجه سانتیگراد و مدت زمان تیمار 1، 5 و 10 دقیقه تحت تیمار فراصوت قرار گرفتند. تغییرات در این پارامترها پس از دوره‌های نگهداری 1، 30، 90 و 180 روز بررسی شد. یافته‌ها نشان داد که تیمار فراصوت با فرکانس ۴۲ کیلوهرتز به طور قابل توجهی تعداد کل باکتری‌های مزوفیل هوازی، کپک‌ها و میکروارگانیسم‌های اسموفیل را کاهش می‌دهد. در مقایسه با گروه کنترل بدون تیمار و گروه تیمار ۳۰ کیلوهرتز، نمونه‌های تیمار شده با فرکانس ۴۲ کیلوهرتز، سطوح بالاتری از فعالیت دیاستاز، پرولین و محتوای فنلی کل، در کنار مقادیر پایین‌تر HMF، ABTS، رطوبت، pH و اسیدیته را نشان دادند. این تغییرات با افزایش خواص ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی مرتبط بودند که احتمالاً با کاهش رطوبت، pH و اسیدیته مرتبط است. نتایج نشان می‌دهد که پردازش فراصوت با فرکانس ۴۲ کیلوهرتز مزایای بالقوه‌ای برای بهبود و حفظ کیفیت عسل طبیعی در صنعت مواد غذایی ارائه می‌دهد.

چکیده تصویری

افزایش کیفیت عسل ایرانی با کمک امواج فراصوت: تأثیر بر نشانگرهای بیوشیمیایی کلیدی و ایمنی میکروبی در طول نگهداری طولانی مدت
کلیدواژه‌ها
عسل طبیعی ایرانی
فناوری فراصوت
آنتی‌اکسیدان
ضدمیکروبی