نانوکپسولاسیون اسانس زنیان (Carum copticum) با کیتوزان به منظور کنترل فساد ناشی از قارچ کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ

این مطالعه به بررسی اثربخشی نانوکپسولاسیون کیتوزان اسانس زنیان (Carum copticum) (ZEO) در کنترل فساد Kluyveromyces marxianus در دوغ، یک نوشیدنی شیر تخمیر شده سنتی ایرانی، می‌پردازد. K. marxianus، یک مخمر رایج در محصولات لبنی، با تولید طعم‌های نامطلوب، گاز و نفخ، ماندگاری دوغ را به خطر می‌اندازد. با توجه به محدودیت‌های حلالیت و تجزیه‌پذیری ضعیف ZEO در آب، نانوامولسیون‌های کیتوزان-زنیان (CZN) از طریق ژلاسیون یونی با استفاده از ZEO در نسبت‌های 1:0، 1:0.25، 1:0.5 و 1:1 (ZEO: کیتوزان) سنتز شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، راندمان بالای کپسوله‌سازی (76-81%) را نشان داد، به طوری که اندازه ذرات از 29.2 نانومتر (1:0) به 339.2 نانومتر (1:1) افزایش یافت و پتانسیل زتا از -18.8 میلی‌ولت به +20.3 میلی‌ولت تغییر کرد و پایداری در 1:0.5 بهینه شد. آنالیزهای SEM و FTIR ادغام ZEO و تغییرات مورفولوژیکی را با افزایش بارگذاری ZEO تأیید کردند. سنجش‌های ضدمیکروبی، مهار قابل توجهی را نشان دادند، به طوری که نسبت 1:0.5 بزرگترین هاله عدم رشد (52.70 میلی‌متر) را ایجاد کرد و K. marxianus را در دوغ به 3.8 log CFU/mL در روز 14 کاهش داد، در مقایسه با 7.142 log CFU/mL در گروه کنترل. ارزیابی حسی نشان داد که در ابتدا نسبت‌های پایین‌تر ZEO (1:0.25) ترجیح داده می‌شوند، در حالی که نسبت‌های بالاتر (1:0.5، 1:1) طعم و بو را در طول 14 روز بهتر حفظ می‌کنند (p<0.02). آزمایش‌های میکروبیولوژیکی، ایمنی دوغ را بدون هیچ گونه پاتوژن قابل تشخیصی تأیید کردند. این یافته‌ها، CZN را، به ویژه در نسبت 1:0.5، به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و قوی، که بین اثربخشی ضدمیکروبی، پایداری و مقبولیت حسی تعادل برقرار می‌کند، برجسته می‌کند. این رویکرد، یک راه‌حل مقیاس‌پذیر برای افزایش ماندگاری دوغ ارائه می‌دهد که با تقاضای مصرف‌کننده برای محصولات لبنی با برچسب پاک مطابقت دارد.