ارزیابی خواص آنتی‌ اکسیدانی عصارهٔ اوجی (Mentha aquatica ) و اثر آن در به‌ تأخیر انداختن اکسیداسیون لیپیدها در روغن کلزا طی سرخ‌کردن شبیه‌سازی‌شده و نگهداری در شرایط تشدید شده

این مطالعه عصاره گیاه پونه آبی را به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی برای بهبود پایداری روغن کلزا در شرایط نگهداری تسریع‌شده و سرخ‌کردن شبیه‌سازی‌شده ارزیابی کرد. روش استخراج هیدرو-اتانولی به کمک امواج فراصوت (اولتراسوند) در مقایسه با سایر روش‌های استخراج، بالاترین میزان ترکیبات فنولی (۵۳۰/۲۵ ± ۱۵/۳۹ میلی‌گرم GAE/گرم) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی قوی در شرایط آزمایشگاهی (in vitro) را به همراه داشت. عصاره منتخب با غلظت‌های ۶۰۰ و ۱۲۰۰ ppm به روغن کلزا افزوده و با آنتی‌اکسیدان TBHQ با غلظت ۲۰۰ ppm مقایسه شد. در طول ۶۰ روز نگهداری در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد، عصاره با غلظت ۱۲۰۰ ppm به‌طور قابل‌توجهی اکسیداسیون اولیه را کاهش داد؛ به‌طوری که عدد پراکسید در روز شصتم به ۱/۳۵ میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم رسید، در حالی که این مقدار برای نمونه شاهد ۳/۸۳ میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم بود. این عصاره همچنین اکسیداسیون ثانویه را کاهش داد (عدد کربونیل ۱۵/۳۰ میکرومول بر گرم در مقایسه با ۴۰/۸۹ میکرومول بر گرم در نمونه شاهد) و میزان کل ترکیبات قطبی را به ۱۲/۸۵ درصد محدود کرد (در مقایسه با ۳۵/۴۱ درصد در نمونه شاهد). در شرایط سرخ‌کردن شبیه‌سازی‌شده در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۴ ساعت نیز، عصاره ۱۲۰۰ ppm موجب کاهش اکسیداسیون، به‌ویژه میزان کل ترکیبات قطبی شد؛ به‌گونه‌ای که این مقدار به ۲۰/۷۸ درصد رسید، در حالی که برای TBHQ برابر با ۳۳/۴۸ درصد بود. افزایش جزئی در رنگ روغنِ تیمارشده با عصاره مشاهده شد که احتمالاً ناشی از رنگدانه‌های کلروفیل بود. در مجموع، نتایج نشان می‌دهد که استخراج هیدرو-اتانولی به کمک امواج فراصوت می‌تواند عصاره‌ای از پونه آبی غنی از ترکیبات فنولی تولید کند که دارای اثرات حفاظتی قوی در برابر فساد اکسیداتیو روغن کلزا در طی مراحل نگهداری و حرارت‌دهی است.