بررسی اثربخشی پوشش صمغ قدومه شیرازی و نانوامولسیون سیاه‌دانه بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی

مقالات آماده انتشار

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان
شکیبا افتخارزاده 1
سید امیر علی انوار 1
حسن حامدی 2
لیلا گلستان 1
محمد نجفی چکوسری 1
مهرداد نجفی چکوسری 3
1 گروه بهداشت مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 گروه ایمنی و بهداشت مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 گروه بهداشت مواد غذایی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
10.22034/jfss.2026.596484.1001
چکیده
این مطالعه به بررسی تأثیر پوشش‌های صمغ دانه قدومه شیرازی، حاوی اسانس زیره سیاه (Bunium persicum Boiss.) و نانوامولسیون آن (NE) بر کیفیت و ماندگاری پنیر سفید ایرانی پرداخت. هشت تیمار شامل کنترل بدون پوشش، پوشش فقط صمغ و پوشش‌های صمغی حاوی 2-8٪ EO یا 1.65-6.6٪ NE، در طول 75 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد ارزیابی شدند. NE توزیع قطرات عمدتاً در مقیاس نانو را نشان داد، با 83.10٪ از جمعیت شناسایی شده در 190.10 نانومتر، و حاوی 0.09 ± 3.20 میلی گرم GAE / گرم ترکیبات فنلی کل. NE فعالیت ضد میکروبی قوی تری در برابر استافیلوکوکوس اورئوس نسبت به آسپرژیلوس نیجر با مقادیر MIC و MBC کمتر نشان داد. در طول ذخیره سازی، از دست دادن رطوبت، ارزش پراکسید و TBARS به طور قابل توجهی افزایش یافت، در حالی که نمونه های پوشش داده شده به طور کلی تغییرات کمتری نسبت به نمونه های بدون پوشش و فقط صمغ نشان دادند. در روز 75، تیمارهای 8% EO و 6.6% NE مقادیر پراکسید و TBARS کمتری نسبت به شاهد نشان دادند. پوشش‌های NE همچنین تعداد میکروبی را کاهش دادند، با تیمار 3.3٪ NE که ترکیب مطلوبی از کنترل میکروبی و پذیرش حسی را نشان داد. در روز 75، نمرات طعم و مقبولیت کلی هر دو 0.57 ± 3.33 بود، در حالی که تیمار 6.6٪ NE امتیاز طعم کمتری 0.08 ± 2.04 داشت. به طور کلی، پوشش‌های صمغ A. homolocarpum حاوی B. persicum NE چندین ویژگی کیفی و میکروبی پنیر سفید ایرانی را در طول نگهداری در یخچال بهبود بخشید.

چکیده تصویری

بررسی اثربخشی پوشش صمغ قدومه شیرازی و نانوامولسیون سیاه‌دانه بر ماندگاری پنیر سفید ایرانی
کلیدواژه‌ها
قدومه شیرازی
زیره سیاه
اسانس
نانوامولسیون