افزایش خواص ضدمیکروبی موم پنیر گودا با استفاده از پوشش‌های نانوکامپوزیتی کیتوزان-سیلیکا

پنیر گودا، یک پنیر نیمه‌سخت محبوب در سراسر جهان است. این پنیر برای حفظ کیفیت در طول فرآوری و نگهداری نیاز به جلوگیری از کاهش رطوبت و کاهش آلودگی میکروبی، به پوشش‌های مومی وابسته است. این مطالعه با هدف بهبود ایمنی مواد غذایی و افزایش ماندگاری، یک پوشش نانوکامپوزیتی کیتوزان-سیلیکا را برای تقویت خواص ضدمیکروبی موم پنیر گودا ابداع نموده است. این ماده شامل ترکیب کیتوزان با نانوذرات سیلیس (نانوخاک‌رس) برای تشکیل یک موم نانوکامپوزیتی بود. این تحقیق در دو مرحله انجام شد: اول، آزمایش فیلم‌های نانوکامپوزیتی با ترکیبات مختلف، تعیین ترکیب بهینه ۳٪ وزنی کیتوزان و ۱٪ وزنی نانوخاک‌رس؛ دوم، اعمال این پوشش بر روی پنیر گودا و ارزیابی آن از نظر میکروبی، حسی و فیزیکوشیمیایی در طول ۱۸۰ روز. یافته‌ها نشان داد که پوشش نانوکامپوزیتی رشد میکروبی را کاهش داده، تعداد کپک و مخمر را 99.9٪ کاهش داده (p<0.01) و سطح E. coli را تا روز 180 به 0.36 MPN/g رسانده است، در حالی که این مقدار در نمونه‌های کنترل با پوشش موم معمولی 21 MPN/g بود (p<0.05). آزمایش‌های حسی بهبود قابل توجهی را نشان دادند، به طوری که پنیر پوشش داده شده در روز 180 امتیاز طعم 3.52 ± 0.11 در مقابل 2.33 ± 0.12 برای نمونه‌های کنترل کسب کرد. از نظر فیزیکوشیمیایی، پنیر پوشش داده شده رطوبت بالاتری را با 48.33٪ (در مقابل 45.14٪ در نمونه‌های کنترل) حفظ کرد و کاهش وزن کمتری را تجربه کرد (14.64٪ در مقابل 19.76٪). استفاده از فیلم نانوکامپوزیت، با ضخامت 0.61 ± 0.015 میلی‌متر و نفوذپذیری بخار آب 1.88 × 10⁻¹⁰ g/m·s·Pa، بسیار مؤثر بود. این نوآوری، ارتقاء پایداری نسبت به موم سنتی ارائه می‌دهد و پتانسیل گسترده‌ای برای نگهداری پنیر دارد.