اثرات اسانس‌های نعناع و سیر بر خواص میکروبی و حسی فیله‌های ماهی کفال طلایی (Liza aurata) در طول نگهداری در یخچال

هدف از تحقیق حاضر، ارزیابی اثربخشی اسانس‌های نعناع (Mentha piperita) و سیر (Allium sativum) به صورت جداگانه و ترکیبی، به عنوان آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی برای فیله‌های ماهی کفال طلایی (Liza aurata) در طول ۱۴ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد بود. فیله‌ها با اسانس‌ها در غلظت‌های ۵۰۰، ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ میکروگرم بر میلی‌لیتر تیمار شدند، تحت اتمسفر اصلاح‌شده (۵٪ O₂، ۴۵٪ N₂، ۵۰٪ (CO₂ بسته‌بندی شدند و از نظر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی ارزیابی شدند. ترکیب با غلظت ۲۰۰۰ میکروگرم بر میلی‌لیتر (PE+GE 2000) ماندگاری بهتری را نشان داد و تعداد کل باکتری‌های مزوفیل (۷.۶۸ در مقابل ۹.۱۲ log₁₀ CFU/g)، سرماگرا (۷.۱۲ در مقابل ۸.۱۳ log₁₀ CFU/g)، تولیدکننده H₂S )۵.۹۸ در مقابل ۷.۲۰ (log₁₀ CFU/g، اسید لاکتیک (۶.۰۱ در مقابل ۷.۱۱ log₁₀ CFU/g) و کلی‌فرم (۴.۹۱ در مقابل ۶.۲۱ log₁₀ CFU/g) را در مقایسه با گروه کنترل در روز ۱۴ به طور قابل توجهی کاهش داد (p< 0.05). آنالیز شیمیایی، pH پایین‌تر (6.34 در مقابل 6.68)، تیوباربیتوریک اسید (TBA، 0.21 در مقابل 0.46 میلی‌گرم MDA/kg) و کل نیتروژن فرار (TVB-N، 34.13 در مقابل 47.84 میلی‌گرم N/100 گرم) را در فیله‌های تیمار شده با PE+GE 2000 نشان داد که نشان‌دهنده فساد و اکسیداسیون چربی کمتر است. تمام مقادیر حسی برای طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی تا روز 14 بالاتر از سطح قابل قبول (نمره 3) بودند، در حالی که نمونه کنترل زودتر غیرقابل قبول شد. هیچ گونه سالمونلا یا اشریشیا کلی یافت نشد که نشان‌دهنده ایمنی میکروبی است. اثرات هم‌افزایی ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های نعناع فلفلی و سیر در غلظت‌های بالاتر، نشان‌دهنده ارزش آنها به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و قابل قبول برای مصرف‌کننده برای جایگزینی نگهدارنده‌های شیمیایی است و ماندگاری فیله‌های ماهی سرد شده را افزایش می‌دهد.