تأثیر تیمار فراصوت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بیوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبیولوژیکی عسل طبیعی ایرانی در طول دوره نگهداری

فرآوری با امواج فراصوت (اولتراسوند) جایگزینی مناسب برای روش‌های حرارتی در فرآوری عسل محسوب می‌شود. هدف این مطالعه، ارزیابی تأثیرات فرکانس فراصوت (۳۰ و ۴۲ کیلوهرتز)، دمای فرآوری (۲۰ و ۴۵ درجه سانتی‌گراد) و مدت زمان فرآوری (۱، ۵ و ۱۰ دقیقه) بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بیوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و میکروبیولوژیکی عسل طبیعی ایران در طول ۱۸۰ روز نگهداری بود. تغییرات در شاخص‌های ۵-هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF)، pH، اسیدیته، پرولین، دیاستاز، رطوبت، ساکارز، فروکتوز، گلوکز، نسبت فروکتوز به گلوکز، ABTS، محتوای فنولی کل، قندهای احیاکننده، قندهای کل و شاخص‌های میکروبیولوژیکی پس از ۱، ۳۰، ۹۰ و ۱۸۰ روز مورد سنجش قرار گرفت. فرآوری با فراصوت ۴۲ کیلوهرتز در چندین شرایط عملیاتی، موجب کاهش شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل هوازی و همچنین کپک‌ها و میکروارگانیسم‌های اسموفیل گردید. در مقایسه با نمونه شاهد (فرآوری‌نشده) و در موارد مربوطه، در مقایسه با فرآوری ۳۰ کیلوهرتز، استفاده از فراصوت ۴۲ کیلوهرتز با مقادیر بالاتر دیاستاز، پرولین و محتوای فنولی و مقادیر پایین‌تر HMF، ABTS و رطوبت همراه بود. تأثیرات بر pH وابسته به دما بود؛ به‌طوری که در برخی شرایط فرآوری در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد افزایش، و در شرایط منتخب در دمای ۴۵ درجه سانتی‌گراد کاهش pH مشاهده شد. یافته‌ها نشان می‌دهند که فرآوری با فراصوت می‌تواند ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بیوشیمیایی، مرتبط با فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میکروبیولوژیکی عسل طبیعی ایران را در طول دوره نگهداری تغییر دهد.